Het Baskenland heeft per hoofd van de bevolking meer Michelin-sterren dan waar ook ter wereld. Maar de echte Baskische eetcultuur speelt zich af aan de bar, staand, met een glas Txakoli in de hand. Dit zijn de 5 klassiekers die je écht gegeten (en gedronken) moet hebben.
Pintxos: waarom dit iets heel anders is dan tapas
Pintxos: het beste op straat
© Alle foto's zijn door onszelf gemaakt!
Oké, eerst even dit rechtzetten: het zijn geen tapas. Noem ze alsjeblieft geen tapas. Pintxos (spreek uit: piencho's) zijn een eigen ding, een eigen cultuur, een manier van leven. In het Baskenland ga je 's avonds niet zitten eten. Je gaat van bar naar bar, je bestelt een pintxo en een drankje, je eet het staand op, en je gaat door naar de volgende tent. Dat is het ritueel.
Een echte pintxo is een hapje op een sneetje brood, vastgezet met een tandenstoker (dat is waar de naam vandaan komt: pintxo betekent letterlijk "steekje"). Maar in San Sebastián zijn ze inmiddels zo creatief geworden dat je op de toonbank van elke bar een heel klein museum aan culinaire hoogstandjes ziet liggen: mini-tortilla's, gamba's op spies, melted kaas over ham, gegrilde paddenstoelen met foie. Het gaat alle kanten op.
De do's en don'ts
- Pak nooit zomaar een pintxo van de toonbank zonder te vragen of te bestellen. Sommige liggen al klaar (de koude), maar de warme worden gemaakt op bestelling. Vraag gewoon "uno de esto, por favor" en wijs.
- Je eet ze staand. Ga niet zitten tenzij je aan een tafeltje zit met de intentie om iets uitgebreider te eten.
- Je deelt ze niet. Een pintxo is van jou. Bestel er een voor jezelf.
- Je betaalt pas aan het einde. Je houdt zelf je tandenstokers bij (die tellen ze soms mee om te rekenen wat je hebt gegeten). Eerlijk en mooi systeem dat werkt.
- Ga op tijd: rond tienen 's avonds is het spitsuur. Kom je later, dan zijn de lekkerste vaak al op.
Basque Cheesecake: wereldberoemd, en terecht
La Viña, de plek waar de cheesecake is ontstaan
© Alle foto's zijn door onszelf gemaakt!
Je hebt hem vast wel eens gezien. Die donkerbruine, bijna verbrande bovenkant, romige binnenkant, geen bodem. De Basque Cheesecake is inmiddels zo'n trend geworden dat je hem tegenkomt van Valencia tot Amsterdam, van Tokio tot New York. Maar hij komt hiervandaan. Uit een bar-restaurantje in San Sebastián genaamd La Viña, waar hij al sinds de jaren '90 op de kaart staat.
Wat hem anders maakt dan een gewone cheesecake? Alles, eigenlijk. Geen koekjesbodem, geen waterbad, geen perfecte egale bovenkant. De cheesecake wordt op zo'n hoge temperatuur gebakken dat de buitenkant karameliseert tot hij bijna lijkt aan te branden. En precies dat geeft hem zijn diepe, bijna karamelachtige smaak. Van binnen is hij smeuïg en luchtig tegelijk, bijna als een zachte mousse. Het is de anti-cheesecake cheesecake.
Het mooie is ook hoe simpel het recept is: roomkaas, eieren, suiker, slagroom, een beetje bloem. Geen ingewikkeld gedoe. Maar de techniek, die hoge hitte die bijna roekeloos lijkt, dat is wat hem zo lekker maakt. In La Viña eet je hem aan de bar of aan een hoge tafel voor het restaurant, gewoon met een vork rechtstreeks van het bordje.
Gilda: ons favorietje
Gilda bij Casa Valles, precies zoals die hoort
© Alle foto's zijn door onszelf gemaakt!
We moeten je iets vertellen. De gilda is zo'n beetje de heilige graal van onze Spanje-ervaringen. Zo'n lievelingssnack dat het logo van España Verde er een is, én dat Bram hem op zijn arm heeft laten tatoeëren. Ja, echt: een tatoeage van een snack. Beetje alsof je een broodje kroket op je arm laat zetten. Maar als je hem eenmaal hebt gegeten, snap je het misschien wel.
Een gilda is eigenlijk belachelijk simpel: een guindilla (dat is een ingelegd groen pepertje, niet super pittig, meer zuur en fris), een ansjovis en een olijf op een stokje. Dat is alles. En toch is de combinatie zó goed. Het zout van de ansjovis, het zuurtje van het pepertje, de vettige ronde smaak van de olijf. Alles klopt.
De naam komt trouwens van de film Gilda uit 1946, met Rita Hayworth in de hoofdrol. De pintxo werd zo genoemd omdat hij net als zij "salty, spicy and a little bit green" was. Weer een leuke funfact geleerd.
Je kunt er zo funky mee gaan als je wilt: een stukje manchego ertussen, een zongedroogde tomaat, een ingelegd kappertje. Maar wij gaan altijd gewoon voor de klassieker. Oh, en belangrijk: het idee is dat je hem in één hap opeet.
Percebes: de gevaarlijkste delicatesse die je ooit zult eten
Percebes: you hate it or you love it
© Alle foto's zijn door onszelf gemaakt!
Oké, eerlijk is eerlijk: de eerste keer dat je percebes ziet, wil je ze waarschijnlijk niet eten. Ze zien er namelijk uit als kleine dinosauruspootjes. Zwart van buiten, met een soort hoornachtige schubben. Niet meteen het ding waar je op afstormt aan de bar. Maar achter deze delicatesse schuilt een heel verhaal. En alleen dat al maakt het waard om ze een keer te proberen.
Percebes zijn zeepokken, een soort schaaldier dat groeit op de plek waar de golven van de Atlantische Oceaan met volle kracht op rotsen slaan. En daar staan avonturiers, met beitels en speciale haken, om die beestjes letterlijk van de rotsen af te krabben. Terwijl de golven over ze heen slaan. Het staat bekend als één van de gevaarlijkste en best betaalde visserijen ter wereld, en als je filmpjes hebt gezien weet je ook waarom. Alleen al die context maakt een bordje percebes tot iets bijzonders.
Qua smaak? Ze smaken heel erg naar de zee. Ergens tussen een mossel, een oester en een scheermes in qua smaak, maar qua textuur hebben ze iets weg van calamares. Ze zijn ook wat prijziger dan andere pintxos, maar dat is logisch als je weet wat er voor nodig is om ze te vangen.
Toen wij ze voor het eerst bestelden in een bar in San Sebastián, vroeg de ober meteen: "Is dit de eerste keer? Dan leg ik even uit hoe het werkt." Je trekt de zwarte buitenste laag eraf (die schubachtige huid) en dan komt er een rozeachtig, zachter deel tevoorschijn. Dat is het eetbare stuk. Daarna kun je nog een klein sneetje maken in het bovenste gedeelte van "de poot". En precies dat was het lekkerste, aldus de ober. Laten we het erop houden dat het vooral zijn favoriete deel was. Benieuwd wat jullie vinden!
Txakoli: waarom deze wijn perfect is bij pintxos
Heerlijke licht bruisende wijn uit Baskenland
© Alle foto's zijn door onszelf gemaakt!
Tot slot: de wijn die je hier absoluut moet proberen. Txakoli (spreek het uit als cha-koh-lie) is de lokale witte wijn van het Baskenland, en die tx vooraan is trouwens meteen een van de mooiste dingen aan de Baskische taal.
Txakoli is licht, fris en heeft een lichte prik. Niet zoals prosecco of cava, maar meer een zacht, tintelend randje. De wijn wordt gemaakt van de Hondarrabi Zuri-druif, een druivenras dat letterlijk alleen hier groeit en nergens anders ter wereld voorkomt. De wijngaarden liggen op steile hellingen langs de Baskische kust, met de Golf van Biskaje in de achtergrond. Veel regen, veel wind, veel zee, en dat proef je ook: de wijn heeft een fris citrusachtig karakter met een ziltig randje (aldus de kenners). Het alcoholpercentage is laag, ergens tussen de 9,5 en 11,5 procent, wat betekent dat je er lekker veel van kunt drinken bij al die pintxos.
Er is ook een mooie traditie rondom het inschenken: de ober houdt de fles hoog boven het glas (zo'n 15 tot 20 centimeter) zodat de wijn met een beetje lucht naar beneden stroomt en de smaken goed vrijkomen. Sommige mensen verwarren dit met de manier waarop sidra wordt ingeschonken in het Baskenland (waar de fles nog veel hoger wordt gehouden, soms tot 60 centimeter), maar dat is iets anders. Txakoli is subtiel, sidra is een spektakel.
De productie is klein en de meeste Txakoli wordt al in het Baskenland zelf gedronken; er blijft weinig over voor export. Dus als je hem buiten Spanje tegenkomt, is dat al bijzonder. Maar de beste plek om hem te drinken is staand aan een bar in San Sebastián, met een gilda in je hand.
Veelgestelde vragen
Pintxos zijn hapjes die typisch zijn voor het Baskenland en niets te maken hebben met tapas. Het grote verschil: pintxos worden geserveerd op een sneetje brood (vastgezet met een tandenstoker), je eet ze staand aan de bar en je deelt ze niet. Tapas zijn een Zuid-Spaanse traditie waarbij je kleine gerechten aan tafel deelt. In het Baskenland zul je het woord "tapas" trouwens nauwelijks horen.
Eerlijk gezegd: niet van nature. Vis, ansjovis, vlees en schaaldieren spelen een grote rol in de traditionele Baskische keuken. Er zijn steeds meer bars en restaurants met vegetarische pintxos-opties (paddenstoelen, kaas, gegrilde groenten), maar als je vegetariër bent, moet je er rekening mee houden dat de keuze beperkter is dan in andere delen van Spanje.
De pintxos-cultuur draait rond de "txikiteo": het rondgaan langs bars. De spits is 's avonds tussen acht en tienen. De koude pintxos liggen de hele dag klaar op de toonbank, maar de warme en de verse exemplaren zijn er vooral in die avonduren.
Een pintxo kost gemiddeld tussen de €2 en €4. Percebes zijn een uitzondering: die kunnen, afhankelijk van het seizoen en de locatie, oplopen tot €15 à €20 per portie. Een glas Txakoli erbij kost doorgaans €2 tot €3. Je kunt dus voor een tientje per persoon een goede avond maken als je slim kiest.
De Baskische keuken heeft weinig gemeen met het stereotype Spaanse eten. Waar je in het zuiden veel olijfolie, tomaat en kruiden vindt, draait de Baskische keuken juist om kwaliteitsproducten uit zee en van het land, minimale bewerking en een bijna Franse precisie in de bereiding. Dat is ook niet toevallig: het Baskenland grenst aan Frankrijk en heeft culinair altijd meer richting het noorden gekeken dan richting Madrid.
San Sebastián (of Donostia in het Baskisch) wordt door velen gezien als de culinaire hoofdstad van Spanje, en misschien wel van Europa. De Parte Vieja (oude stad) heeft de hoogste concentratie aan topbars per vierkante meter die je je kunt voorstellen. Maar ook Bilbao heeft een serieuze pintxos-scène die het meer dan waard is. Deze stad is doorgaans wat minder toeristisch.
